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Räuchern, Dörren und Einsalzen – ein Exkurs auf Moskauer Märkten

8. Januar 2017

Auf russischen Märkten fällt neben vielen Ständen mit Obst und Gemüse zumeist das doch recht vielfältige Fischangebot auf – auch von geräucherter Ware. Sind Mitteleuropäern bereits einige Fischsorten ungewöhnlich, so ist die Bezeichnung Г/К und Х/К an deutschen Ladentheken nicht zu finden. Was verbirgt sich dahinter?

Das Räuchern ist eine uralte natürliche Konservierungsmethode für Fisch und Fleisch. Auch das Trocknen (Dörren), Einsalzen und Pökeln oder Suren (Einsalzen mit Zugabe von etwas KNO2 oder früher Salpeter zum NaCl) sind häufig anzutreffende Konservierungsmethoden.

Ein typischer Dörrfisch in Russland ist der ВОБЛА – ein dem Rotauge verwandter Trockenfisch, den Russen gern zum Bier genießen. Weit verbreitet sind noch Brachse (ЛЕЩ) und Hecht (ЩУКА) und eine Vielzahl weiterer karpfenartiger Fische. All diese Fische werden allerdings vor dem Trocknen 3-14 Tage in einer starken Sole gelagert, so dass sie beim Verzehr recht salzig sind. Und man muss es mögen; viele unserer Freunde probieren nur einmal.

Der bekannteste Vertreter von Dörrfleisch ist Pastirma (БАСТУРМА) – ein aus dem Kaukasus stammendes in Würzhülle getrocknetes Rinderfilet. Es ist das kulinarische Erbe nomadisierender Turkstämme und von Ägypten über Griechenland bis Persien verbreitet. Zunehmend kommen auf die allgemeinen – und Kirchenmärkte verschiedene oftmals leckere Arten von Dörrfleisch (ВЯЛЕНОЕ), die an

südafrikanisches Biltong oder gar Bündnerfleisch erinnern, sowie eine Vielzahl mit verschiedenen Gewürzen eingerieben oder auch leicht angeräucherten Rind-, Schaf- oder Rentierfleisch oder gar Wild. Das sollte man sich keinesfalls entgehen lassen und in jedem Fall vor dem Kauf – wie eigentlich auf dem Markt üblich – kosten.

Trocken eingesalzener Fisch ist vielfältig im Angebot; neben den verschiedenen Lachsarten (wir bevorzugen statt des allgegenwärtigen norwegischen СЕМГА den meist auf Kirchenmärkten angebotenen ЧАВЫЧА) gibt es den Klassiker Hering (СЕЛЕДКА) und viele weitere. Beim Hering gibt es neben dem trocken Gesalzenen viel häufiger den Hering in Lake; der wird meist aus Fässern verkauft. Die Qualität ist außerordentlich schwankend – allerdings ist hier das Kosten eher unüblich.

Wir salzen Lachs auch gern selbst ein: Auf ein hälftiges Mittelstück (500-800 g) kommt beidseitig eine halbe Tasse grobkörniges Salz mit einer Prise Zucker. Nach 2 Tagen (Abgießen des austretenden Saftes nicht vergessen) kann das Salz abgewischt werden und die Delikatesse ist verzehrfertig. Sie werden sehen, dass eingeschweißte Lachsstücke hierzu keinerlei Vergleich sind!

Das bekannteste in Russland fleischliche Pökel-Produkt ist der Speck. Im Unterschied zu ukrainischem Speck (aus dem Rücken geschnitten und daher ausschließlich aus weißem Fettgewebe und Schwarte bestehend) wird der russische САЛО aus Rippen- bzw. Bauchspeck gewonnen und ist daher mit Muskelfleisch durchwachsen. Es gibt ihn sowohl trocken mit Koch- oder Pökelsalz eingerieben als auch nass in Sole gelegt. Nach dem „Umröten“ wird er gewässert und „durchgebrannt“. Dann wir er verschiedentlich gewürzt, mit Knoblauch gespickt, leicht angeräuchert und in eine Holzkiste gepresst gereift. Der Reifeprozess kann bis zu 6 Monaten dauern. Es gibt unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten und damit verschiedene Geschmacksrichtungen – auf dem Markt hilft da nur probieren!

Über das Räuchern haben wir uns nie Gedanken gemacht. Sowohl Schwarzwälder Schinken als auch Räucheraal haben wir in Deutschland als Räuchergut verkostet – ohne zu wissen, dass es außer dem Rauch an sich völlig verschiedene Verfahren sind.

Schinken, wie auch Speck und Würste (Leber-, Blut- und Mettwurst – auch regional als Knack- oder Bratwurst bezeichnet) wird kalt geräuchert. Dabei werden Späne von Harthölzern verglimmt und der Rauch erreicht mit 15°C bis maximal 25°C das Räuchergut. Der Prozess dauert tagelang und unterteilt sich in mehrere vom Räuchergut abhängige Räucher- und Frischluftphasen. Die Lebensmittel werden dann für mehrere Monate haltbar und blieben bei meiner Großmutter auf dem Bauernhof dann auch gleich in der Räucherkammer bis zum Verzehr hängen. Vom Schinken wurde immer nur ein Stück abgeschnitten und dann wurde er zurück gehangen.

Aal hingegen wird wie auch der in Deutschland gemeinhin gehandelte Räucherfisch wie Makrele, Sprotten, Bückling oder Heilbutt warm geräuchert. Dabei wird das Gut nur kurzzeitig bis maximal wenige Stunden in einen Räucherofen gehängt. Bei 50°C bis 85°C (maximal 120°C) gart es und wird gleichzeitig konserviert. Die Haltbarkeit der Räucherware beschränkt sich allerdings auf wenige Tage.

Die eingangs erwähnten Bezeichnungen Г/К und Х/К beziehen sich nun auf das Räucherverfahren: Г/К steht für heiß geräuchert (горячего копчения) und Х/К für kalt geräuchert (холодного копчения). Wer also einem dem deutschen Räucherfisch ähnlichen Fisch kaufen will, sollte unbedingt auf das Schild mit Г/К achten. Meist wird dieser Fisch auch in Faden gebunden – so dass man da nichts falsch machen kann. Kalt geräucherter Fisch wird von Russen zumeist zum Bier genossen. Allerdings gibt es auch in Deutschland kaltgeräucherten Lachs (Smoked salmon); Stremellachs ist hingegen warm geräuchert.

Fleischprodukte können auch warm geräuchert werden; hierzu gehören z.B. gekochter Schinken, Jagdwurst oder Frankfurter Würstchen. Bei Geselchtem kann es sich heute sowohl um kalt als auch heiß geräuchertes Schweinefleisch oder Speck handeln. Ursprünglich war es wohl die Selche, die dem Prozess seinen Namen gab: Ein Küchenraum im bayrischen bzw. österreichischen Sprachraum ohne gemauerten Rauchabzug, in dem die Fleischstücke an die Decke gehangen und vom aufsteigenden Rauch „nebenbei“ schwarz geräuchert wurden – und damit kalt. Uns schmeckt allerdings heiß geräuchertes schwarz „Geselchtes“ besser. Allerdings ist es auf dem Markt, seit dem die Anbieter aus den baltischen Ländern verschwunden sind, nur noch selten zu finden. In den letzten Monaten vermeinen wir wieder mehr Auswahl an Räucher- und Pökelware – nunmehr von russischen Anbietern – zu sehen. Ein kleiner Lichtblick in der kulinarischen Ausdünnung des Lebensmittelmarktes der letzten drei Jahre.

Wenn Sie lang schon nicht auf den Märkten waren – es hat sich einiges getan. Der Usatschovski ist schick gestaltet und wartet mit einem Gourmet-Angebot auf, der Danilovski ist im Umbau und sehr zu empfehlen – beide Märkte sind allerdings auch recht teuer. Traditionell etwas teuer war der Dorogomilovski; der Leningradski hingegen günstiger. Unser Lieblingsmarkt ist allerdings der Preobraschenski – er versprüht noch etwas sowjetischen Charme, ist sehr groß und hat ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Gerade recht für den Wocheneinkauf.

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