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Pelmeni

1. März 2015

Pelmeni gehören neben Wodka und Bliny zu den russischen Marken. Allerdings wurden sie bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Kochbüchern nicht erwähnt. Über die Herkunft der Teigtaschen wird noch ein bisschen gestritten.
Platon erwähnte schon ca. 380 v.u.Z. ein Gericht, das an die heutigen Pelmeni erinnert. Auch Petronius und Aristophanes kamen in ihren Werken am Hinweis auf ein Rezept aus Nudelteig, gefüllt mit etwas anderem, nicht vorbei. Allerdings sind die Historiker der Meinung, dass die „Pelmenisierung“ Europas von China ausging, schließlich konnte so ein Gericht nur in Ländern mit kontinentalem Klima, das heißt mit sehr kalten und trockenen Wintern entstehen. Pelmeni wurden durch Einfrieren haltbar gemacht und draußen aufgehängt. Das hat man allerdings auch in Sibirien getan.

Im Etymologischen Wörterbuch von Preobrashenskij geht man der Herkunft des Wortes nach, pelmen heißt demnach Brotohr. Preobrashenskij glaubte, dass die Finno-Ugren, die aus dem Altai in den Westen gelangten, die Täschchen in Sibirien verbreiteten. Aber viele gehen davon aus, dass die Pelmeni bereits davor in Sibirien bekannt waren, der Legende nach ernährte sich die Abteilung des Kosakenhauptmanns Jermak, der Sibirien für Russland eroberte, ausschließlich von Pelmeni.
In frühen Kosakenaufzeichnungen war zu lesen, dass die Idee, ein kleines Stück Fleisch in Teig einzuwickeln aus dem Großen Buchara kam. Ähnliche Gerichte wurden in Briefen aus dem 13. Jahrhundert erwähnt.
Bis 1820/30 findet man in der russischen Literatur keinerlei Hinweise auf Pelmeni, selbst nicht im Buch „Die Soldatenküche“ (1786). Allerdings werden in den „Aufzeichnungen über die zarische Küche“ (1610-1613) Manty mit Hammelfleisch erwähnt.
Insgesamt gesehen scheint die Idee Fleisch in Teig einzuwickeln so offensichtlich, dass die meisten davon ausgehen, dass Pelmeni in Russland von Russen erfunden wurden, in China von Chinesen, in Griechenland von Griechen, in Deutschland von Deutschen, wobei letztere davon überzeugt waren, dass die Erfinder der Pelmeni protestantische Mönche waren, die sich davon während langer Belagerungen ernährten.
Pelmeni unterscheiden sich bei verschiedenen Völkern in ihrer Herstellung. Heute machen die wenigsten Hausfrauen Pelmeni selbst, schließlich gibt es sie halbfertig in jedem Supermarkt.
Noch in Sowjetzeiten geriet die Pelmeniproduktion zu einem Familienfest, schließlich war die Herstellung aufwändig. Das Familienoberhaupt drehte das Fleisch, nach dem Originalrezept Rind-, Schweine- und Hammelfleisch, durch den Fleischwolf, die Frauen stachen mit einem Glas Kreise aus, auf die ein Stück Gehacktes, gewürzt mit kleingeschnittener Zwiebel, gelegt wurde. Danach wurden die Teigstücke geschlossen. Selbst die sibirischen Pelmeni, eigentlich der Klassiker, erfreuen sich unterschiedlicher Zubereitungsmethoden. Dort werden bis zu acht Sorten Fleisch, darunter Wild verwendet. Die Teigtaschen werden in Wasser oder Brühe gekocht. Sie werden aber auch gebraten oder über Dampf gegart. Inzwischen gibt es auch spezielle Formen, die pelmeniza, eine Platte mit sechseckigen Aussparungen, die die Produktion ein wenig erleichtert.
Teigtaschen gibt es auch mit anderen Füllungen, Wareniki beispielsweise sind mit Kartoffeln und Weißkraut oder Beeren und Quark gefüllt.
Gegessen werden die Pelmeni mit saurer Sahne, manchmal auch mit Essig und/oder zerlassener Butter.

Rezept
45%Rindfleisch, 35% Hammelfleisch, 20% Schweinefleisch, Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Milch
2 Gläser Mehl, ½ Glas Wasser, 1 Ei

Mehl, Salz, Wasser und Ei mischen, zu Teig verkneten, 30 Minuten ruhen lassen, das Fleisch mit der Zwiebel durch den Fleischwolf drehen, würzen, Milch dazu geben, den Teig ausrollen, Kreise ausstechen, mit Gehacktem belegen, zum Halbmond schließen, in Brühe kochen.

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